Khắp dải đất miền Trung, người bệnh dân quen tới vị đặm đà của mắm trong số đông món ăn đặc thù, nhất là bún mắm. Ở Hội An, món ăn này còn thấm đẫm dư vị của phố phường cổ kính làm cho bệnh nhân ta lưu giữ kỷ niệm vô cùng lâu.
thiếu giống như món bún mắm miền Tây đến đa nhan sắc rau, cũng không phải là bún mắm miền nam nhi đến đủ đầy thịt heo quay, tôm, mực... chan trong nước dùng nấu mắm mà ở Hội An món ăn này với đậm dấu ấn miền Trung, nghĩa là sực nức mùi mắm nêm ăn trộn tới dưa leo rau ghém, đậu phộng rang và tai heo luộc...
Được chế biến bằng các cái cá biển như: cá cơm thang, cá nục nhỏ, cá me… mắm nêm cơ bản cất trong chum, vại nhỏ. tới ngày chín, mắm mang màu đỏ đỏ hây hây dưới nắng vàng, thơm phức mũi một vùng. người ta để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới lại đùng đục xương cá, xác cá còn sót lại. số phần dưới đùng đục ấy lại được lọc, gạn thêm 1 lần nữa, qua 1 lần đun sôi, lại ra được vật dụng mắm sền sệt ngả màu xám nâu tỏa mùi thơm và ngon được gọi là mắm nêm. khía cạnh quyết định chất lượng mắm nêm là cách pha chế cũng như nồng độ muối ăn nhập để hình thành loại mắm lệt sệt tìm hiểu mùi thơm nức mũi mà lại tương đối khẳn vô cùng độc đáo. lúc ăn tới bún mắm nêm cơ bản được thêm vào mạnh gia vị như tỏi ớt băm nhuyễn để làm dịu vị mặn và dậy mùi thơm. bệnh nhân ta cũng cho thêm chanh để mắm nêm bổ sung vị chua chua khá ngon.
Món ngon phố cổ
Nói đến thị trấn bên sông Thu Bồn, bệnh nhân ta hay nghĩ đến những món lừng danh như cao lầu hay mì Quảng. những món đó, ngon đã hẳn, cũng như hiện nay thêm phần sang nữa, do khách du lịch ăn lớn tự khắc trở thành số món trong công ty. số quán những hàng bán rong chẳng còn nữa. ko phải như bún mắm nêm, món ăn mà cứ đi thông qua một hai con phố bạn lại bắt vướng. Giản đơn lắm, dòng bàn nhỏ với năm ba chiếc ghế, tấm biển mộc từ năm nao kém nhìn thấy, dòng tủ cất đủ nguyên liệu chế biến món ăn dân dã đấy.
Nghe tên món ăn cũng chẳng tìm hiểu gì cầu kỳ, song ở phố Hội, bún mắm là món ăn đạt đến sự kết hợp tinh tế giữa nhiều hương vị: rau thơm Trà Quế nằm gọn ở đáy bát, phủ bún trắng ngần lên trên, thêm thìa hành tỏi chiên giòn, 1 thìa đậu phộng rang thơm phức, rồi giết mổ heo quay hoặc tai heo luộc xắt mỏng phủ lên trên, rồi mắm nêm được chan lên trên cộng. Chưa hết bát bún mắm chính xác “chất” phố cổ còn đươm màu đỏ của tương ớt dẻo vốn là đặc sản của Hội An. Đủ thanh lẫn sắc đẹp, bát bún mắm thắm thiết những vị cay nồng, khá béo cũng như bùi bùi, lại tìm hiểu mùi thơm rất đặc biệt. Đối cho những bệnh nhân mới ăn lần đầu thì chẳng phải ai cũng hợp khẩu vị, bất kể đã ăn được 1 lần thì có thể nghiền tức khắc, cũng như lần sau quay lại nên ăn với bằng được.
không tính các nguyên liệu kể trên, một những quán hàng ở Hội An còn thêm vào món bún mắm mít non trộn hay hến xào là đặc sản của nơi đây. đấy là các quán lâu đời, thêm nếm các hương vị quen tới người phố Hội để bát bún mắm có thêm quyến rũ.
Giản dị nhớ lâu
người bệnh ta rời Hội An nhớ hương bún mắm còn do một duyên cớ khác. đấy là bởi nó phổ biến quá. Chẳng khó khăn gì để chọn thấy một quán hàng bán món ăn dân dã này. Sáng ra đi bộ chừng năm phút qua những góc đường è cổ Phú hay Lê Lợi, hoặc ngang qua phố chợ là đã đếm được vài quán. Mà tiếng là là bán ở đường phố song quá sạch thường cũng như gọn gàng. Chủ bán và khách ăn đều nhẹ nhàng. dường như lý do phong thổ của vùng đất, người ta thiếu to tiếng, nhịp sống cũng chầm muộn chứ chẳng vội như những vùng du lịch khác. Bún mắm lại là món ăn đậm mùi, bắt buộc khách đến chỉ tự thưởng thức chứ thiếu nói chuyện. Mà cũng lý do bát bún mắm nêm mới bưng ra, mùi thơm nồng nàn quyến rũ đã khơi dậy ngay vị giác của thực khách. Mùi mắm nêm thoang thoảng, vị đặm đà, sợi bún mềm dai.. Cũng tìm hiểu nhiều người thích món ăn này vì thao tác trộn đều số nguyên liệu trong bát trước lúc ăn. Trộn đến đâu, hương mắm từ từ bay lên tạo cảm giác ngon miệng muốn ăn ngay đến ấy. tới lúc ăn rồi thì số vị cay cay, the the, béo béo, mặn mà ở đầu lưỡi khiến cho bạn ăn một phương thức ngon lành, ăn tới đâu cảm giác ham thích lan tỏa tới đấy.
Mắm nêm ở Hội An kém vô cùng mặn cũng thiếu khá ngọt mà mặn mà, tương đối cay the chứ vị thiếu sắc đẹp như mắm nêm ở Huế. vì vậy bún mắm ở đây hương vị cũng nhẹ hơn, nạn nhân dân cũng vì thế mà khá ưa chuộng món này. Giá của bún mắm lại tốt hơn số thức quà khác, do dân dã và cũng vì kén khách ăn. bởi vậy, số ai đã trót mê chủ yếu có thể ăn hai ba bát mỗi lần.
Ngẫm kỹ, món ăn ngon lành này vốn không dị biệt gì lắm so tới bún mắm khái quát ở các vùng mảnh đất miền Trung khác như Huế hay Đà Nẵng. tìm hiểu chăng, tại Hội An nó được thêm vào số vật liệu đặc thù của thị trấn thượng cổ như dăm ba cọng húng quế của làng rau Trà Quế nổi danh hay tương ớt dẻo... dòng hồn của mảnh đất giàu văn hóa được ẩn trong các nét bình dị nhất dưới hình thức món ăn dân dã làm du khách càng thêm quyến luyến.
Bài và ảnh: Dạ Thương
